La qualità delle mense universitarie passa anche dalla formazione di chi ogni giorno prepara migliaia di pasti per gli studenti. Trentaquattro cuochi provenienti dalle mense universitarie italiane hanno completato il primo ciclo di alta formazione organizzato all’Accademia Gualtiero Marchesi di Milano, nell’ambito del progetto dedicato alle Linee Guida ANDISU sulla Ristorazione Sostenibile.
La seconda giornata teorico-pratica si è svolta a Milano e ha coinvolto 18 cuochi in servizio negli enti per il diritto allo studio associati ad ANDISU, provenienti da diverse parti d’Italia. Un nuovo gruppo che si aggiunge ai 16 professionisti che avevano partecipato al primo appuntamento del 15 luglio.
Con la formazione degli ultimi 18 partecipanti si conclude così la prima fase di un progetto che punta a trasferire la cultura della qualità e della sostenibilità dalla grande cucina italiana alla ristorazione universitaria. Il programma è destinato però a proseguire, con l’obiettivo di coinvolgere ulteriori classi di chef impegnati quotidianamente nelle mense.
L’iniziativa è stata promossa e organizzata dal presidente di ANDISU Emilio Di Marzio e da Marco Del Medico, delegato ANDISU alla Ristorazione e presidente di DSU Toscana. Il percorso è stato ideato e curato da S.a.i.ter, agenzia formativa di Confcommercio Siena, nell’ambito delle Linee Guida sulla Ristorazione Sostenibile elaborate da ANDISU.
Al centro delle lezioni non ci sono state semplicemente nuove ricette. I cuochi hanno lavorato sulle tecniche di cottura, sulla conoscenza e valorizzazione delle materie prime e sulla possibilità di trasferire questi principi alla grande ristorazione. Una cucina chiamata quindi a conciliare numeri importanti, qualità nutrizionale, gusto, riduzione degli sprechi e sostenibilità.
L’obiettivo finale è portare quanto appreso direttamente nelle mense universitarie, costruendo piatti concretamente realizzabili su larga scala e capaci di garantire agli studenti un’alimentazione sempre più sana e attenta alla qualità.
A sottolineare il valore del progetto è Enrico Dandolo, direttore dell’Accademia Gualtiero Marchesi e presidente della Fondazione Gualtiero Marchesi, che richiama uno dei principi fondamentali lasciati dal maestro: considerare la cucina prima di tutto come un atto di responsabilità nei confronti di chi mangia, della materia prima e della stessa tecnica utilizzata per trasformarla.
Secondo Dandolo, formare 34 cuochi delle mense universitarie significa portare questa responsabilità in luoghi nei quali ogni giorno vengono preparati pasti per migliaia di giovani. Il percorso non è stato quindi costruito per insegnare semplicemente delle preparazioni, ma per trasmettere un metodo basato sulla conoscenza degli ingredienti, sul loro rispetto e sulla capacità di trasformarli senza inutili complicazioni.
Proprio la conoscenza delle materie prime diventa uno degli strumenti principali per rendere la cucina maggiormente sostenibile. Ridurre gli sprechi significa infatti saper utilizzare meglio gli ingredienti, organizzare le preparazioni e mantenere elevata la qualità anche quando si lavora con i grandi numeri della ristorazione collettiva.
Per il presidente ANDISU Emilio Di Marzio, il percorso rappresenta un investimento strategico sul futuro delle mense universitarie. Dopo i primi 16 cuochi formati a luglio, altri 18 professionisti hanno avuto la possibilità di confrontarsi con l’esperienza dell’Accademia Marchesi.
La finalità resta quella di migliorare progressivamente i pasti destinati agli studenti, puntando contemporaneamente sulla riduzione degli sprechi e sulla valorizzazione delle materie prime. Una sostenibilità che, nelle intenzioni del progetto, non deve significare rinunciare al gusto.
Soddisfazione arriva anche da Cristina Petri, direttore di S.a.i.ter Confcommercio Siena, secondo la quale il secondo appuntamento conferma i risultati positivi del percorso. Il confronto tra cuochi provenienti da mense di tutta Italia e la filosofia gastronomica dell’Accademia permette infatti di sperimentare come qualità e sostenibilità possano essere applicate anche alla ristorazione collettiva.
S.a.i.ter collabora con l’Accademia Marchesi da due anni e l’esperienza con ANDISU ha consentito di trasferire questo patrimonio di conoscenze in un settore particolare come quello delle mense universitarie, dove organizzazione, costi e grandi quantità devono necessariamente convivere con esigenze nutrizionali e qualitative.
Il primo bilancio viene considerato positivo anche da Marco Del Medico, presidente di DSU Toscana e delegato ANDISU alla Ristorazione. I 34 cuochi formati rappresentano, secondo Del Medico, un investimento destinato ad avere effetti concreti sui pasti serviti quotidianamente agli studenti.
La conclusione del primo ciclo, infatti, non rappresenta la fine del progetto. ANDISU sta già valutando come proseguire la collaborazione nei prossimi mesi e coinvolgere altri professionisti delle mense.
La sfida è trasferire progressivamente quanto appreso a Milano nelle cucine universitarie italiane. Un cambiamento che parte dai fornelli e dalla formazione dei cuochi, ma che punta direttamente ai piatti degli studenti: meno sprechi, maggiore attenzione alle materie prime e una ristorazione collettiva nella quale sostenibilità, salute e gusto possano diventare parti dello stesso modello.
Paola Polito